从爆品归于平静 串串品类发展有待高质量商户出现

  在成都,串串其实一直存在于市井中。二十世纪80年代中,讨生计的小贩们在自行车后架上一边挂个蜂窝炉子,放一口铝锅,装上汤汁,一边装满用竹签串起来的原料,出没于街边、影剧院、录相厅等热闹的场所附近,随停随卖,这就是串串最早的形态,被称为“小火锅”。

  80年代末,小贩们对街边串串进行了一次大改造,将它搬进了店堂,以门店的形式经营,并让顾客自己烫食,成了正儿八经的小火锅。

  8月13日,“2020中国餐饮(品类)十大品牌”颁奖盛典在成都举行, “2020中国餐饮(品类)十大品牌”,和“2020中国餐饮(细分品类)三甲品牌”两大奖项揭晓,共160个餐饮品牌分别获得殊荣。在串串的细分品类榜单中,钢管厂五区小郡肝串串香、马路边边、大斌家串串香分别摘得三甲桂冠。

  活动主办方,红餐网分析认为,从市场来看,两三年前串串还是炙手可热的爆款品类,但到今年,串串仿佛已经归于平静。在火锅、冒菜等口味类似的品类不断推陈出新、市场下沉的情况下,整个串串品类或许正处于一个比上不足比下有余的尴尬境地。

  2017年前后,随着火锅和网红餐饮的发展,串串急速跑出川渝小巷,登上全国一线城市的餐饮大舞台。全国各地的串串店如雨后春笋,甚至一些餐厅先后加入了串串这一菜品。但是,从本次榜单串串品类的排名,以及各项数据统计、评分来看,大多数串串香的品牌门店数量都比较多,但全国性的品牌较少。

  更多的品牌,虽然拥有可观的门店数量,但门店的分布较为集中,不少都是区域性品牌,相比向大城市开店,更倾向于向下往当地的各市县延伸。这也就造成除头部品牌外的大多数串串,没有形成全国的影响力,在整个餐饮市场中显得有品类无品牌。

  红餐网联合创始人樊宁认为,从榜单数据来看,本次获奖的钢五区、马路边边、大斌家在全网口碑中,虽然排名靠前,但并非最优,处于中偏上的位置。从产品的层面上来说,多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主,但菜品没什么壁垒,而最关键的汤底,本质上都源于火锅,很难有新突破。另外,串串崛起的关键因素之一,就是性价比,但在串串从装修等方面做出品牌化升级、突入一线市场后,价格瞬间被打上去。而且为了丰富顾客选择,不少串串店推出了菜单,支持点菜,提高了整体客单,也让串串和火锅的边界进一步模糊。

  根据美团的数据,串串TOP10的菜品中,串串只占有3个,红糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占据7席。从这个角度看,很多消费者虽然是去吃串串,但对搭配菜的要求很高,像钢管厂五区、马路边边菜单中,都在逐渐加大搭配菜的比重。

  另外,本次榜单的数据也显示,大部分串串品牌,都以加盟形式拓展门店,纯直营模式较少,而从加盟的角度看,存在着一定的加盟乱象。

  樊宁表示,如果有品牌希望站到品类的顶端,就必须构筑自己的壁垒,无论是打造单品、装修特色,还是性价比。市场乱象之下,消费者对品类的感官可能会有下降,但也更能突出优秀品牌的优质,这反而是高品质品牌的机会。